皂苷和茶皂苷（0.011.00%，w/v）共稳定的Pickering乳液。结果表明，不同种类和浓度的天然小分子表面活性剂（NSMS）对Pickering乳液稳定性、微观结构和流变学特性具有重要影响。表面活性剂不仅能够扩散到界面间隙中，而且还能够吸附到颗粒表面以调节界面润湿性，这取决于它们的类型和浓度。带负电荷的表面活性剂赋予液滴较强的静电排斥和空间位阻，以防止其絮凝和聚结。体外消化结果表明，天然表面活性剂的存在延迟了Pickering乳液在小肠中的脂质消化，特别是通过添加皂树皂苷和茶皂苷，游离脂肪酸释放率分别从57.37%降低到10.76%和7.84%。