表面活性剂和持续输送生物活性物质的优势而引起了广泛关注。然而，开发天然、可生物降解和食品级纳米颗粒作为Pickering乳液稳定剂面临着新的挑战。本研究通过氢键和静电相互作用制备了核壳结构的玉米醇溶蛋白/阿拉伯胶（GA）复合胶体纳米颗粒（ZGAPs）。ZGAPs的平均尺寸大于玉米醇溶蛋白纳米颗粒，zeta-电位由正转负，进一步证实了GA分子吸附在玉米蛋白纳米颗粒表面。玉米醇溶蛋白纳米颗粒三相接触角（，O/W）约为133.75。加入GA后，ZGAPs的三相接触角调整至88.95，接近中性润湿性。研究结果表明，ZGAPs可以作为有效的Pickering乳液稳定剂