功能特性。不同类型的水包油乳液被证明是亲脂性生物活性成分的有效递送体系，并且在过去十年中大量研究对-胡萝卜素乳液进行了深入探讨。乳液为热力学不稳定体系，在加工和储存过程中，优选具有完整结构的乳液来包埋-胡萝卜素。粒径较小的乳液中的-胡萝卜素稳定性较差，蛋白质类乳化剂和额外的抗氧化剂可有效保护-胡萝卜素。蛋白质-多酚共价复合物设计为提高-胡萝卜素乳液理化稳定性提供了新方法。当人体摄入-胡萝卜素时，其生物可及性很大程度上受脂质消化的影响，含有长链脂肪酸的较小油滴中的-胡萝卜素具有更高的生物可及性。此外，为了